Esta longa mishná descreve, em detalhe técnico, as três colheitas anuais de azeitona e o processo de prensagem de cada uma delas, do qual resultam três graus de azeite — o primeiro, que escorre por si só, destinado à Menorá, e os dois seguintes, obtidos por prensagem crescente, destinados às oferendas de refeição.
Há três colheitas de azeitona, e em cada uma delas há três azeites. A primeira colheita: colhe-se em cachos no topo da árvore, esmaga-se e coloca-se dentro do cesto — Rabi Yehudá diz: ao redor do cesto — este é o primeiro. Prensou-se com a trave — Rabi Yehudá diz: com pedras — este é o segundo. Voltou a moer e a prensar — este é o terceiro. O primeiro é para a Menorá, e o restante é para as oferendas de refeição. — A mishná descreve o processamento da primeira colheita, feita das azeitonas que amadurecem primeiro, no alto da árvore, expostas diretamente ao sol. Esmagadas levemente e colocadas no cesto de vime, o azeite que escorre por si só, sem qualquer pressão adicional, é o primeiro grau — o único apto para acender a Menorá, que exige azeite "puro". Prensando-se em seguida as mesmas azeitonas sob uma trave de madeira (ou, segundo Rabi Yehudá, sob pedras, para evitar que a força excessiva misture as fezes do azeitona ao óleo), obtém-se o segundo grau; e moendo-as novamente e prensando uma última vez, o terceiro. Estes dois últimos, embora de qualidade inferior ao primeiro, são igualmente aptos para as oferendas de refeição.
A segunda colheita: colhe-se em cachos no alto do telhado, esmaga-se e coloca-se dentro do cesto — Rabi Yehudá diz: ao redor do cesto — este é o primeiro. Prensou-se com a trave — Rabi Yehudá diz: com pedras — este é o segundo. Voltou a moer e a prensar — este é o terceiro. O primeiro é para a Menorá, e o restante é para as oferendas de refeição. — A segunda colheita reúne as azeitonas que amadurecem em seguida, à altura do telhado — mais protegidas do sol direto que as do topo, mas ainda razoavelmente expostas. O processo de prensagem repete-se identicamente, produzindo os mesmos três graus, com a mesma destinação: o primeiro para a Menorá, os demais para as oferendas.
A terceira azeitona, deposita-se dentro de casa até que amoleça, e se sobe e a enxuga no alto do telhado, e esmaga-se e coloca-se dentro do cesto — Rabi Yehudá diz: ao redor do cesto — este é o primeiro. Prensou-se com a trave — Rabi Yehudá diz: com pedras — este é o segundo. Voltou a moer e a prensar — este é o terceiro. O primeiro é para a Menorá, e o restante é para as oferendas de refeição. — A terceira e última colheita reúne as azeitonas que restaram na árvore — as mais protegidas e, portanto, as últimas a amadurecer, geralmente galhos sob o telhado, onde o sol não incide diretamente. Por não terem amadurecido plenamente, são depositadas em um recipiente fechado até amolecerem, depois expostas ao sol no telhado para secar o líquido de odor desagradável que exsudam, e só então esmagadas e prensadas segundo o mesmo processo de três graus, com a mesma destinação final.
Rambam explica que "gargar" é o grão isolado da azeitona, sentido já explicado em Zeraim; e "colhe-a em cachos no topo da árvore" significa que se recolhe da árvore grão a grão, até que esteja todo maduro e os grãos íntegros; e depois esmaga-se e coloca-se no cesto, e o azeite que dele escorre é o primeiro azeite. Depois carrega-se sobre ele a trave da casa de prensagem — chamada simplesmente "trave", pois o contexto já a indica — e o azeite que dela escorre é o segundo; depois o retira de sob a trave e o mói, e então carrega novamente a trave sobre ele, e este é o terceiro azeite. E da mesma forma se procede com o azeite da segunda colheita, que consiste em colher todas as azeitonas juntas, boas e não boas, estendê-las no chão e separar delas as boas; e assim também se procede para o terceiro azeite, colocando-as no depósito até que apodreçam — sendo maatan a cavidade em que as azeitonas apodrecem, palavra hebraica de "suas tetas estavam cheias de leite" (referindo-se aos ossos que têm medula, comparados ao maatan por serem largos e grandes em sua cavidade, donde se deriva o verbo "atinav"). E a lei não segue Rabi Yehudá.
שְׁלֹשָׁה זֵיתִים. שָׁלֹשׁ פְּעָמִים בַּשָּׁנָה מְלַקְּטִים אֶת הַזֵּיתִים. וּבָהֶן שָׁלֹשׁ שְׁמָנִים, בְּכָל פַּעַם יֵשׁ שְׁלֹשָׁה מִינִים שֶׁמֶן:
הַזַּיִת הָרִאשׁוֹן. פַּעַם רִאשׁוֹנָה שֶׁמְּלַקֵּט:
מְגַרְגְּרוֹ בְרֹאשׁ הַזַּיִת. מְלַקֵּט גַּרְגְּרִים שֶׁהֵן בְּרֹאשׁ הַזַּיִת, שֶׁהֵן מִתְבַּשְּׁלִים תְּחִלָּה לְפִי שֶׁהַחַמָּה זוֹרַחַת עֲלֵיהֶן וּמְבַשַּׁלְתָּן:
לְתוֹךְ הַסַּל. וּמִסְתַּנֵּן וְיוֹצֵא, וְהַכְּלִי תַּחַת הַסַּל לְקַבֵּל הַשֶּׁמֶן:
רַבִּי יְהוּדָה אוֹמֵר סְבִיבוֹת דָּפְנֵי הַסַּל. נוֹתֵן אֶת הַזֵּיתִים וְהַשֶּׁמֶן זָב דֶּרֶךְ הַדְּפָנוֹת וְנוֹפֵל לְשׁוּלֵי הַסַּל וּמִשָּׁם מִסְתַּנֵּן וְיוֹצֵא, וְנִמְצָא מְזֻקָּק, שֶׁהַפְּסֹלֶת נִשְׁאָר מְדֻבָּק בְּדָפְנֵי הַסַּל. אֲבָל לֹא יִתְּנֵם בְּשׁוּלֵי הַסַּל, מִפְּנֵי שֶׁמִתְעָרֵב בּוֹ שֶׁמֶן וּשְׁמָרִים וְיוֹצְאִים וְנִמְצָא שֶׁמֶן עָכוּר. וְהַשֶּׁמֶן הַזָּב מֵאֵלָיו בְּלֹא שׁוּם טְעִינָה נִקְרָא שֶׁמֶן רִאשׁוֹן שֶׁל הַזַּיִת הָרִאשׁוֹן:
טָעַן בְּקוֹרָה. זֵיתִים שֶׁבַּסַּל:
רַבִּי יְהוּדָה אוֹמֵר בַּאֲבָנִים. וְלֹא בְּקוֹרָה. שֶׁהַקּוֹרָה כְּבֵדָה וּמוֹצִיאָה אֶת הַשְּׁמָרִים:
חָזַר וְטָחַן. בָּרֵחַיִם, אֶת הַזֵּיתִים שֶׁתַּחַת הַקּוֹרָה, וְטוֹעֵן אַחַר כָּךְ הַקּוֹרָה:
הָרִאשׁוֹן לַמְּנוֹרָה. דְּבָעִינַן שֶׁמֶן זַיִת זָךְ:
וְהַשְּׁאָר כָּשֵׁר לַמְּנָחוֹת. דְּלֹא כְּתִיב בְּהוּ זָךְ:
הַזַּיִת הַשֵּׁנִי. פַּעַם שְׁנִיָּה כְּשֶׁמְּלַקֵּט אֶת שֶׁנִּמְצָאִים מְבֻשָּׁלִים עַתָּה:
מְגַרְגְּרוֹ בְרֹאשׁ הַגַּג. מְלַקֵּט הַגַּרְגְּרִין הַסְּמוּכִים לַגַּג. שֶׁזֵּיתֵיהֶן הָיוּ סְמוּכִים לְגַגּוֹתֵיהֶן, וְאוֹתָן מִתְבַּשְּׁלִים בַּשְּׁנִיָּה:
הָרִאשׁוֹן. שֶׁיָּצָא קֹדֶם טְעִינָה, כָּשֵׁר לַמְּנוֹרָה:
הַזַּיִת הַשְּׁלִישִׁי. שֶׁמִּתְלַקֵּט פַּעַם שְׁלִישִׁית, אֵין מִתְבַּשְּׁלִים לְעוֹלָם כָּל צָרְכָּן, שֶׁהֵן עֲנָפִים שֶׁתַּחַת הַגַּג שֶׁאֵין חַמָּה מַגַּעַת בָּהֶם:
עוֹטְנוֹ. לְשׁוֹן מַעֲטָן שֶׁל זֵיתִים, שֶׁהִיא הַגֻּמָּא שֶׁמַּנִּיחִים בָּהּ הַזֵּיתִים כְּדֵי שֶׁיִּתְעַפְּשׁוּ שָׁם. וּלְשׁוֹן מִקְרָא הוּא, עֲטִינָיו מָלְאוּ חָלָב (איוב כא):
שֶׁיִּלְקֶה. שֶׁיִּתְעַפֵּשׁ:
וּמְנַגְּבוֹ בְרֹאשׁ הַגַּג. דְּמִתּוֹךְ שֶׁהוּא צָבוּר וּמְכֻנָּס בְּמָקוֹם אֶחָד אַרְבָּעָה וַחֲמִשָּׁה יָמִים זָב מֵאֵלָיו מֹהַל שֶׁאֵינוֹ יָפֶה, לְפִיכָךְ צָרִיךְ לְנַגְּבוֹ:
Bartenura explica que "três colheitas de azeitona" significa que três vezes ao ano se colhem as azeitonas, e em cada uma há três tipos de azeite. "A primeira azeitona" é a primeira vez que se colhe. "Colhe-a em cachos no topo da árvore": colhe os grãos que estão no alto da árvore, pois são os primeiros a amadurecer, já que o sol brilha sobre eles e os amadurece. "Dentro do cesto": e o azeite se filtra e sai, com o utensílio sob o cesto para recolhê-lo. "Rabi Yehudá diz: ao redor das paredes do cesto": coloca as azeitonas de modo que o azeite escorra pelas paredes e caia no fundo do cesto, filtrando-se dali, resultando purificado, pois o resíduo fica grudado nas paredes — mas não deve colocá-las no fundo do cesto, pois ali o azeite se mistura com as fezes e sai turvo. E o azeite que escorre por si só, sem qualquer prensagem, é chamado o primeiro azeite da primeira colheita. "Prensou-se com a trave": as azeitonas que estão no cesto. "Rabi Yehudá diz: com pedras" e não com a trave, pois a trave é pesada e faz sair as fezes junto. "Voltou a moer": no moinho, as azeitonas que estavam sob a trave, e depois volta a prensar com a trave. "O primeiro é para a Menorá", pois se requer azeite de oliva puro; "e o resto é válido para as oferendas de refeição", pois não está escrito a respeito delas "puro". "A segunda azeitona": a segunda vez em que se colhem as que agora se encontram maduras. "Colhe-a no topo do telhado": colhe os grãos próximos ao telhado, pois suas oliveiras ficavam próximas aos telhados, e essas amadurecem na segunda colheita. "O primeiro", que saiu antes de qualquer prensagem, é válido para a Menorá. "A terceira azeitona", que se colhe na terceira vez, nunca amadurece completamente, pois são os galhos sob o telhado, aonde o sol não chega. "Deposita-o": expressão de "maatan" das azeitonas, que é a cavidade onde se deixam as azeitonas para que apodreçam ali — expressão bíblica, "suas tetas (atinav) estavam cheias de leite" (Jó 21). "Até que amoleça": até que apodreça. "E o enxuga no alto do telhado": porque, estando amontoado e reunido num só lugar por quatro ou cinco dias, escorre por si só um líquido que não é bom, por isso é necessário enxugá-lo.
Rashi explica que há três colheitas na azeitona: colhem-se em três ocasiões, e em cada colheita há três azeites. "A primeira azeitona" são as azeitonas colhidas na primeira ocasião. "Colhe-a em cachos no topo da árvore": deixa-a amadurecer até formar-se em grãos no topo da árvore; de outro modo, colhe-as no alto da árvore, no ponto mais elevado, onde as azeitonas são as primeiras a amadurecer, pois o sol brilha ali continuamente. "E esmaga" esses grãos, "e os coloca dentro do cesto", para que o líquido claro do azeite escorra por si só, sem pressão, para fora do cesto, ficando o resíduo e as fezes retidos nele — esse foi o primeiro azeite da primeira colheita. "Volta a pegar" o que esmagou, os grãos que restaram no cesto, carrega-os na trave da casa de prensagem e extrai seu azeite — o que sai agora é o segundo azeite. Rabi Yehudá diz que não se carregava com a trave, pois esta prensa em excesso e as fezes saem misturadas com o azeite, mas sim com pedras, e o que sai é o segundo azeite. "Voltou a moer" os grãos e carregou-os com a trave, e o que sai é o terceiro azeite. "Colhe-a no topo do telhado": essas azeitonas não amadurecem completamente na árvore, por isso se estendem no alto do telhado ao sol para amolecê-las; de outro modo, colhe as azeitonas do meio da árvore, que não estão no topo. "A terceira azeitona": colhe as azeitonas mais baixas, sobre as quais o sol não brilha continuamente, por isso não amadurecem bem e sua colheita se atrasa; por isso as deposita na casa de prensagem, deixando-as no depósito até que apodreçam, para que sua casca amoleça e mude de aparência, e as enxuga no alto do telhado, pois, estando juntas num só lugar por vários dias, escorre delas um líquido que não é bom.